4F::Тема::Кулинарные пристрастия

03 января 2023, 03:10

Я не микробиолог, понятия не имею откуда конкретно берутся молочнокислые бактерии. Мои сильно ограниченные знания на эту тему, почерпанные в основном из Номы говорят мне, что эти бактерии могут быть везде. От овощей и фруктов, до кожи человека. Возможно и в воздухе, возможно и на других продуктах. Важнее, мне кажется, не то, откуда она берется, а то, что она делает - то есть разбивает углеводы (привет сухарям) в кислоту.
А так, ютюбчик полон видосов по изготавлению кваса без добавления дрожжей, чекни если интересно про квас двойного брожения. Бабуля моя покойная тоже никогда ни дрожжи не юзала, ни промышленную закваску.

Исправлено: ogdan, 03 января 2023, 06:47

You see, in this world there's two kinds of people, my friend: Those with loaded guns and those who dig. You dig.

Rem

03 января 2023, 12:19

ogdan @ 03 января 2023, 03:10

почерпанные в основном из Номы говорят мне, что эти бактерии могут быть везде

Ну да, только там ещё дело в количестве, потому что одни бактерии могут забарывать другие, на этом собственно и держится вся теория ферментации. Как пример, гниение, стухание и прочая фигня, портящая еду, тоже ферментация бактерий "которые содержатся везде", поэтому при ферментации добавляют "хорошие" бактерии, которые доминируют и вытесняют остальные бактерии.

ogdan @ 03 января 2023, 03:10

Важнее, мне кажется, не то, откуда она берется, а то, что она делает - то есть разбивает углеводы (привет сухарям) в кислоту.

Нет, как раз это самое важное. Потому что если не закинуть именно нужных бактерий, то у тебя будет размножаться не то что надо.

ogdan @ 03 января 2023, 03:10

то есть разбивает углеводы (привет сухарям) в кислоту

Эм, по-моему сухари разбивают как раз спиртовые бактерии. А молочное брожение юзает сахара и иногда и кислоты.

ogdan @ 03 января 2023, 03:10

А так, ютюбчик полон видосов по изготавлению кваса без добавления дрожжей, чекни если интересно про квас двойного брожения. Бабуля моя покойная тоже никогда ни дрожжи не юзала, ни промышленную закваску.

Честно говоря не нашёл адекватной инфы, откуда всё-таки берутся молочные бактерии, самое правдоподобное это: "они содержатся на поверхности растений", зерно тоже растение так что в муке эти бактерии тоже есть.

По поводу видосиков с двойным брожением, почему-то встречаются рецепты где закваску делают и из обычных дрожжей, вместо сухарей, хрен пойми зачем. Ну и из полезного, подчерпнул ключевой момент, что молочное брожение идёт только при температуре 25+ градусов, а вот если температура будет ниже то уже фигчится большое количество этанола, фиг правда поймёшь, там брожение переключается на гетероферментативное или там просто начинают доминировать дрожжи.

ogdan

03 января 2023, 15:18

Rem @ 03 января 2023, 04:19

Потому что если не закинуть именно нужных бактерий, то у тебя будет размножаться не то что надо.

Закинуть? Лол, бактерии никуда не закидываются, они уже как бы есть. А то прям представил отлов нужных бактерий и пересаживание их в баночку))
Ты все правильно написал выше, суть ферментации - это создание правильных условий для существования и размножения одних бактерий и непригодных условий для других.
Последнее о чем я думаю, когда конвеерными темпами херачу кимчи - это сколько у меня развелось ЛАБов и как они попали ко мне в контейнер)

Rem @ 03 января 2023, 04:19

Молочнокислые бактерии "жрут" углеводы и производят молочную кислоту. Этот процесс называется кисломолочным брожением. Дрожжи "жрут" углеводы и производят этиловый спирт. Этот процесс называется спиртовым брожением.

Rem @ 03 января 2023, 04:19

Я не знаю, что на это ответить. Меня этот вопрос волнует чуть меньше, чем никак, но если бы очень волновал, я бы наверное залез на какой-нибудь форум микробиологов и поспрашивал бы там, или как-то рыл в том направлении. Меня, как энд юзера, вполне устраивает информация, что бактерии есть.

Rem @ 03 января 2023, 04:19

Ну и из полезного, подчерпнул ключевой момент, что молочное брожение идёт только при температуре 25+ градусов, а вот если температура будет ниже то уже фигчится большое количество этанола, фиг правда поймёшь, там брожение переключается на гетероферментативное или там просто начинают доминировать дрожжи.

Я не знаю на счет переключаться, но то, что размножение и активность ЛАБов (лакто-асид бактерии, пардон) сильно замедляется при понижении температуры это факт, да. Собсно, поэтому мы и убираем капустку, огурчики или те же кимчи в холодильник или погреб после того, как нужные вкусовые кондиции получены.

You see, in this world there's two kinds of people, my friend: Those with loaded guns and those who dig. You dig.

Rem

03 января 2023, 16:32

ogdan @ 03 января 2023, 15:18

Закинуть? Лол, бактерии никуда не закидываются, они уже как бы есть. А то прям представил отлов нужных бактерий и пересаживание их в баночку))

Есть где? Квас делают либо с дрожжей, либо с закваски. Просто в сухарях бактерии тоже есть, но их мало и им долго придётся плодиться, а за это время там и других бактерий разовьётся немерено, поэтому сначала делают закваску, где нужных бактерий расплодилось дофига и только потом уже с неё делают квас.

ogdan @ 03 января 2023, 15:18

Последнее о чем я думаю, когда конвеерными темпами херачу кимчи - это сколько у меня развелось ЛАБов и как они попали ко мне в контейнер)

С квашеной капустой корейской и не корейской или там с солёными огурцами всё просто, там молочные бактерии по дефолту входят в состав овощей и обычно они без особых проблем доминируют. С квасом всё сложнее, там и молочные бактерии и дрожжи и ещё винные дрожжи с изюма и всё это надо контролить температурой и содержанием сахара.

ogdan @ 03 января 2023, 15:18

Не, при сильном понижении температуры сильно замедляется рост ВСЕХ бактерий, включая дрожжи, а вот если, к примеру, взять температуру 18-20 градусов, то замедляется рост только ЛАБ-ов, а дрожжи продолжат размножаться как ни в чём ни бывало. Собственно, если ты хочешь каноничный кислый слабоалкогольный квас, то во-первых, нужно накидать побольше молочных бактерий с закваски, а во вторых, выдерживать квас на высокой температуре чтобы дрожжи не передоминировали молочные бактерии. Ну и наоборот, если делать высокоградусный квас, то надо фигануть дрожжей вместо закваски и выдерживать при не сильно высокой комнатной температуре.

ogdan

03 января 2023, 17:51

Rem @ 03 января 2023, 08:32

Есть где?

В продуктах, в воздухе. Овощи, если мы говорим про их ферметацию, сухари, если мы говорим про квас. Собственно да, чтобы приготовить закваску на ржаных сухарях у меня уходит (велл, уходило, я не делаю ее каждый раз с нуля, а переношу в новый бэтч с каждой итерацией) дня четыре примерно. Это небыстро.

Rem @ 03 января 2023, 08:32

Мне вот немного интересно стало, ты это сейчас с точки зрения теории рассуждаешь, диалога ради, или ты активно практикующий ферментатор и реально заморачиваешься с какими-то контролями температур, высчитыванием содержания сахара и прочим научным подходом при изготовлении кваса? В последнем нет ничего дурного, наоборот, это очень правильный подход, а в некоторых случаях даже необходимый (например, когда готовишь коджи, плавали - знаем), но хлебный квас - это максимально примитивный процесс с точки зрения домашнего приготовления. Это тебе говорит человек, готовящий его летом по кулдауну.
Мой контроль температуры - это солнышко днем (если лето) или поток теплого воздуха от А/С зимой (хотя я редко зимой квас делаю). Мой контроль углеводов - насыпать сухарей несколько горстей. Мой контроль температуры воды - немножко тепленькая.
При всей возможной сложности самих химических процессов происходящих внутри, само приготовление кваса очень толерантно и к разбросу температур и используемым продуктам и их количеству. Толерантно до разумных пределов, разумеется.

Исправлено: ogdan, 03 января 2023, 17:54

You see, in this world there's two kinds of people, my friend: Those with loaded guns and those who dig. You dig.

Rem

03 января 2023, 18:47

ogdan @ 03 января 2023, 17:51

Что-то я подозреваю, что если я буду настаивать квас на воздухе или там на помидоре, то результат будет совсем не тем, как на закваске. >_>

ogdan @ 03 января 2023, 17:51

Ну можно сказать что я практикующий ферментатор в сфере томатов, огурцов, капусты, кваса и немного кефира с йогуртом. :lol:

Но вообще, с засолками и прочим просто - закинул на несколько дней и забыл, а вот квас я успешно запарывал с десяток раз, поэтому да, я экспериментирую с сахаром, разными дрожжами и заквасками и температурами.

ogdan @ 03 января 2023, 17:51

В последнем нет ничего дурного, наоборот, это очень правильный подход, а в некоторых случаях даже необходимый (например, когда готовишь коджи, плавали - знаем), но хлебный квас - это максимально примитивный процесс с точки зрения домашнего приготовления. Это тебе говорит человек, готовящий его летом по кулдауну.

Ээээ нет, это простой процесс если у тебя сразу был проверенный рецепт и ты ему следуешь, а вот я выводил формулу кваса по хреновым рецептам из интернета и без понимания процессов брожения у меня получался рандомный результат. >_>

ogdan

03 января 2023, 19:02

Rem @ 03 января 2023, 10:47

Так сначала закваска делается, а потом уже сам квас. Если закинуть в бутыль сухарей, залить теплой водичкой и убрать на несколько дней в тепло кваса не получится))
Я чекнул, к слову, разные видосики, мне вот этот гражданин понравился, я практически так же сам и готовлю:
https://youtu.be/-TvU5mrILaI

Rem @ 03 января 2023, 10:47

а вот квас я успешно запарывал с десяток раз, поэтому да, я экспериментирую с сахаром, разными дрожжами и заквасками и температурами

Че, без бабушек рос штоле?

Rem @ 03 января 2023, 10:47

а вот я выводил формулу кваса по хреновым рецептам из интернета и без понимания процессов брожения у меня получался рандомный результат. >_>

Ну точно без бабушек)))

You see, in this world there's two kinds of people, my friend: Those with loaded guns and those who dig. You dig.

Rem

03 января 2023, 19:23

ogdan @ 03 января 2023, 19:02

Я чекнул, к слову, разные видосики, мне вот этот гражданин понравился, я практически так же сам и готовлю:
https://youtu.be/-TvU5mrILaI

Ну вот он тоже про 25+ градусов говорит.

ogdan @ 03 января 2023, 19:02

Че, без бабушек рос штоле?

У меня дедушка квас готовил, тупо дрожжи+сахар+сусло, получалось тоже прикольно, но раскладку и тайминги я не запоминал. ><

ogdan

16 февраля 2023, 01:52

Меня чет прет с бомбежа Варламова касательно его топа худших русских блюдей) Клоун блт))

You see, in this world there's two kinds of people, my friend: Those with loaded guns and those who dig. You dig.

Шемас

МОДЕРАТОР

16 февраля 2023, 06:29

Да, вообще отвратительно. Мемозу в список включил, окрошку, сало и щи выключил, а макароны по флотски не включил. Нельзя делать список отвратительных советских блюд, не упоминая макароны по флотски. Удалил канал из подписок сразу после выпуска.

ogdan

16 февраля 2023, 07:09

Шемас @ 15 февраля 2023, 22:29

окрошку, сало и щи выключил

Выключил в смысле исключил? Все это он назвал.

Шемас @ 15 февраля 2023, 22:29

Нельзя делать список отвратительных советских блюд

Русских. Из советского в списке представлены только шуба и мимоза, от которых у кучерявого смешняво рвет сраку. Даже обидно немного, что он не прошелся коричневыми мазками по советской оливьехе с докторской, да - макарохам по-флотски, салату из крабовых палочек, бутерам со шпротами и другим шедеврам советского пищепрома.

Исправлено: ogdan, 16 февраля 2023, 07:11

You see, in this world there's two kinds of people, my friend: Those with loaded guns and those who dig. You dig.

Шемас

МОДЕРАТОР

16 февраля 2023, 08:11

Пользуясь случаем, хочу передать огромное спасибо нафиг

Добавлено (через 1 мин. и 1 сек.):

... своему телефону за прекрасные автозамены и порезанные посты. Поклон до земли просто.

Добавлено (через 3 мин. и 43 сек.):

ogdan @ 16 февраля 2023, 07:09

по советской оливьехе

Это было бы слишком просто, она вместе с крабовым и бутерами со шпротами первой в голову при разговоре про отвратительную кулинарию. А вот какую-нибудь мимозу Я бы без подсказки сразу и не вспомнил, как и пропахший кашами детский сад, в котором кормили лапшой в молоке. Худшее подавленное воспоминание детства.

Lone_Wolf

16 февраля 2023, 09:44

Я вообще не знал про такую вещь как окрошка. И почему её кефиром или квасом заливают? Такое нужно сразу спиртом. Вначале отпиваешь весь спирт, тебе становится очень хорошо и очень похер, и вот тогда уже можно закусывать остальным))

А вот по поводу второго места, селёдки под шубой, согласен. Я раньше вообще не знал что это именно русское или советское блюдо, и почему-то думал, что это западные европейцы придумали такое извращенство. Какие-нибудь французы или итальянцы)) Ну как может обычный советский человек, который знает что селёдочка лучше всего заходит просто с лучком и картошкой пюре/отварной, вдруг додуматься навалить на неё майонеза?

Но чего этот чувак докопался к солениям? С огурцами ещё ладно, они всем давно приелись, но вот помидоры (причём как красные консервированные, так и зелёные засоленные) - кайф. Ну и черемша, засоленный чеснок тоже круто, но такие вещи в основном на базаре покупаются, я не помню чтоб их кто-то дома сам делал. Квашеная капуста тоже бывает зашибись, но тут уже больше зависит от того, как она сделана, может попасться и лютая шняга (особенно в супермаркетах), поэтому её тоже лучше на базаре брать, где бабки с бочками стоят и дают продегустировать))
Ну а вообще, моё любимое соление это вот такие перчики Диттман:

Но у нас в супермакетах с ними регулярно случается дефицит, иногда даже месяцами не завозят.

Думал меня ждут горячий окорок, холодное пиво, а тут - жопа.

Head Hunter

16 февраля 2023, 10:59

Lone_Wolf @ 16 февраля 2023, 09:44

Я вообще не знал про такую вещь как окрошка.

Это... странно. У нас на Кубани, когда начинается жаркое лето и на обед горячего не хочется от слова совсем, на помощь приходит окрошка! В нашей местности (да, уверен, ине только в нашей) это блюдо не просто популярно, а мега-популярно. Ни одно застолье без него не обходится. В моем семейном кругу ее готовят на молочной сыворотке и иногда на тан-айране. + открыл для себя, что чайная ложечка горчицы в окрошке придает ей особенный вкус.

Lone_Wolf @ 16 февраля 2023, 09:44

селёдки под шубой

Вот эта штука тоже популярна на застольях и просто так, но, лично меня, от одного только вида селедки под шубой тошнит. На дух ее не переношу. Как в целом и селедку тоже =)

Lone_Wolf @ 16 февраля 2023, 09:44

(причём как красные консервированные, так и зелёные засоленные) - кайф.

всецело поддерживаю. Особенно хороши помидорки в собственном соку, бланшированные =)

Lone_Wolf @ 16 февраля 2023, 09:44

Квашеная капуста тоже бывает зашибись,

Обычная шинокванная квашенная капуста, это как засоленные на зиму помидоры-огурцы - для длительности хранения. Помню, в лютые перестроичные 90е у бабушки в сенях всегда стояла здоровенная такая дубовая кадка с квашенной капустой. Из нее в течении зимы готовились и борщи, и пирожки, и всевозможное рагу. Но, есть особый "кусковой" посол капусты (особенно хороша красная в этом деле) - пелюстка. Вот это наивкуснейшая тема.

ogdan @ 16 февраля 2023, 07:09

макарохам по-флотски

отличный фастфуд =) Такие макарошки если грамотно приготовить, с поджарочкой, укропчиком, да еще и с капусткой квашеной... мммм

ogdan @ 16 февраля 2023, 07:09

салату из крабовых палочек

А это вот тоже еще одно постперестроечное новшество, ибо в советском союзе крабовых палочек не было. Были, хм, просто крабы. Но, покушать тоже можно, ибо вариантов приготовления тьма.

А вот за холодец с хреном, я б этому бомжарику хрен бы и оторвал =) Мало того, что холодец со свиных копыт и колен это невероятный источник коллагена, так он еще и очень вкусен! Не знаю что там кушал автор ролика, но явно не то, что готовит моя скво...

Лично для меня сааамые невкусные невкусности приготовлены из оливок. Ух. Как вспомню их вкус, аж в дрожь бросает.

Ом Мани Падме Хум.

Lone_Wolf

16 февраля 2023, 11:43

Head Hunter @ 16 февраля 2023, 09:59

Вот эта штука тоже популярна на застольях

Ну я лично, раньше, то есть в конце совка и в 90-ых, её на застольях в кругу родственников (русских, украинцев, литовцев, и евреев) никогда не видел. Впервые увидел уже позже, в двухтысячных, на новогоднем застолье с друзьями, её сделала одна подруга, которая была ответственна за новогоднюю кулинарию.
Ну а позже стал замечать, что в супермаркетах тоже продаётся такое "чудо". Один раз даже кто-то купил, и дал мне попробовать. Ну это не было прям совсем отвратительно, потому что там "шуба" была с чем-то сильно смиксованной и лучше адаптированной под селёдку, но самому такое покупать мне так никогда и не захотелось.

Head Hunter @ 16 февраля 2023, 09:59

Особенно хороши помидорки в собственном соку, бланшированные

Ага, в собственном соку тоже зашибись))

Думал меня ждут горячий окорок, холодное пиво, а тут - жопа.

СООБЩЕНИЕ НОВАЯ ТЕМА ГОЛОСОВАНИЕ

1«686970717273747576»81